Timemanagement is alles

Tussen de 50 en 60 gasten, 5-, 6- en 7-gangenmenu’s, rond de 450 gerechten en dat allemaal in een uur of 4. Een Michelinsterrenzaak runnen is als het uitvoeren van een militaire operatie zonder dat de gasten daar iets van merken. Dus wordt het culinaire tempo achter de schermen meticuleus gepland. 

Dit is de wereld van Monarh, het bedrijf van de broers Ralph en Paul Kappé en het enige restaurant in Tilburg dat een Michelinster heeft. Monarh is een fine dining-restaurant met een klassieke Franse basis en veel internationale invloeden. Paul is chef-kok, Ralph sommelier en hoofd-gastheer. ‘In dit vak, op dit niveau, moet je snel kunnen schakelen. Timemanagement is alles.’

Op zoek naar een optimaal ritme

Ralph: ‘Als keuken en bediening gaan we samen voor hetzelfde doel; een zo goed mogelijk product met zo goed mogelijke service.’ Dat vertaalt zich in aandacht voor elke gast, in rust aan tafel en een prettig tempo in het uitserveren van gerechten. ‘We streven ernaar dat elke gast om 0 uur aan de koffie kan zitten. De cadans moet goed zijn en luistert nauw. Mensen krijgen inclusief amuses en koffie tussen de 9 en 11 keer iets uitgeserveerd in een periode van 4 tot 4,5 uur. Om dit voor elkaar te krijgen, moeten meerdere tafels gelijk lopen.’ Paul: ‘Voor een gerecht hebben wij 5 tot 8 minuten nodig. Lopen tafels gelijk dan kunnen we in 4 minuten niet slechts 1 of 2, maar wel 10 dezelfde voorgerechten maken. Als we door slim te managen zo’n ritme te pakken hebben dan werken we efficiënt.’ En realiseer je ook dit; elk gerecht heeft eigen bestek, elke drank een eigen glas. Ralph: ‘Daarom zijn we met 16 medewerkers op 60 gasten. In die 4 uur tijd gebruiken we zo’n 700 stuks bestek, glazen en borden.’ Vandaar de vergelijking met een militaire operatie of topsport. Toch zie je bij Monarh nooit rondhollende bedieningsmedewerkers of schreeuwende koks. Hier beheersen ze hun vak tot in de puntjes en heeft iedereen een horeca-vakopleiding gevolgd.

De doener en de denker

In september 2023 werden de broers Ralph en Paul Kappé officieel ondernemer. In de jaren daarvoor bouwden ze Monarh op, Paul sinds de start in 2014, Ralph vanaf 2017. ‘Hoe het sindsdien gaat? We hebben meer verantwoordelijkheden. Steken meer tijd in ons netwerk, in zakelijk Tilburg en het publiek dat onze potentiële gast is. En ook in de zakelijke markt buiten deze regio.’ Het samen ondernemen bevalt hen goed. Ralph: ‘We respecteren elkaar, vertrouwen elkaar en zien elkaars kwaliteiten. We zijn verschillend, dus vullen elkaar aan.’ Paul: ‘Ik ben impulsiever, wil zaken direct regelen terwijl mijn broer liefst overal 3 keer over nadenkt.’ Ralph: ‘Ja dat klopt. En Paul, jij bent creatiever dan ik en ik zakelijker dan jij. Ik neem graag wat afstand om te bedenken of we iets wel of niet moeten doen. Ik wil dingen eerst zien, in een ontwerp ofzo.’ Werken met een broer is volgens hen makkelijker dan samenwerken met een compagnon die geen familie is. Ralph: ‘We accepteren meer van elkaar, hebben veel geduld met elkaar.’ Paul: ‘We zijn nog nooit met ruzie uit elkaar gegaan.’ Ralph: ‘Het is ook alleen het werk dat we delen hè. We stappen ’s avonds niet in hetzelfde bed.’

Met honger naar huis… daar klopt niets van

Ze constateren dat er veel vooroordelen zijn over lunchen en dineren bij sterrenzaken. Ralph: ‘Bijvoorbeeld dat je bij een restaurant met een Michelinster standaard de hoofdprijs betaalt en uren bezig bent met eten. Wij serveren een business-lunch van 65 euro. Dan krijg je een amuse, een voor-, hoofdgerecht en koffie of thee met friandises. Lunchen in een uur? Ook dat kan, als je het van tevoren laat weten.’ Datzelfde geldt voor het diner. Ja, je kunt hier uren tafelen en 7 gangen eten met bijpassend wijnarrangement, maar ook in 2,5 uur kun je genieten van een diner.’ Doordeweeks serveren ze een 4-gangen diner voor 165 euro inclusief bijpassende wijnen. Nog een vooroordeel waar ze zich flink aan ergeren: dat je met honger naar huis gaat als je bij een sterrenzaak gegeten hebt. Paul: ‘Als bijvoorbeeld radiopresentatoren dit zeggen dan geloven veel mensen het wel.’ Vooroordeel 3 dan: sterrenzaken zijn stijve zaken. Ralph: ‘Ja, bij ons ligt linnen op tafel omdat we dat mooi vinden, maar dat maakt ons toch niet stijf? We worden geroemd om de gezellige sfeer. Bij ons lunch en dineer je formeel-informeel. We zeggen mevrouw en meneer en u, zetten de borden rechts in, schuiven stoelen aan en leggen servetten netjes. Er is altijd ruimte voor een praatje en voor humor. Bij Monarh werkt iedereen met plezier en dat stralen we uit.’

Monarh in het kort

• Gratis parkeren naast het restaurant
• Beschut terras aan de achterzijde
• Gevestigd in het voormalig missiehuis De Rooi Harten; een prachtig pand met een lange historie
• 200 verschillende wijnen waaronder 15 champagnes en veel biologische wijnen
• Een volwaardig 6- en 7-gangen vegetarisch menu is mogelijk en in elk menu zit een vegetarisch gerecht